何谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱，规避了化学物品的污染，口感也很好，及减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值，所以又称为绿色食品，可以说是无风险食品。
酸浆一般把事前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味（老百姓称为窝臭味），制出的豆腐就没人买了，因为行家一看表相就知道是怎么回事了。较内酯豆腐含水量少，适合于各种烹调方法，是不可多得的食材。
酸浆豆腐 主料：白醋1汤匙（15ml)，泡发黄豆100g 工具：料理机、滤网、豆腐模、滤盆、纱布。 步骤： 1.将泡发的黄豆加水打成泥浆；水可以多一些。 2.用茶滤网将豆渣滤出另做它用； 3.煮开豆浆后用小火煮透。我通常再煮30分钟。煮之前可稍加水以免煮得过干，有油皮出现可挑掉做到菜里吃；白醋用5倍水冲稀；酸浆的话，闻起来比较酸可以稍稀释一下，不太酸直接用就可以。 4.备好豆腐模具。 5.白醋水或酸浆，分3-5次，轻轻的洒入稍晾冷（70-80度）的豆浆中，并用汤勺轻轻搅动；时间上要慢一点。出现小的絮状物即可停止点浆。稍停。然后，这时可稍起小火加热一下，促进反应（若天热亦可省）；将已经起絮的粗豆浆絮用汤勺或筷子搅打碎一下，破坏原先的结构，以便入模后重新组合豆腐更细腻。 6.将纱布淋湿垫入豆腐模具，放入隔有滤盆的容器，在模具内倒入点好的豆浆； 7.放上压板，用合适的重物压上，用手向下压至一半左右。 8.豆腐包着纱布放一些时间，再打开纱布即可。 注意：在点浆的过程中，一定不能加热，不然做的豆腐真的会有些酸！
酸浆豆腐是以酸浆点浆，口感嫩滑，口味豆微醇香，绿色健康，营养丰富，入口即化微微回甜，滋味清爽不腻，没有豆腥味
口感有乳酸发酵后的自然纯香感觉满足了身体对各种微量元素的需求，营养更丰富，口感更细腻。
酸浆豆腐适合炖菜，越炖越大，久炖不碎。
1、 泡豆：将黄豆浸泡一夜，豆水重量比为1：3，泡好的黄豆约为原来的2倍，夏季6—8小时，春冬季12小时左右，如浸泡时间过长会影响出浆率。
2、 磨浆：我用的飞利浦料理机，将泡软的黄豆加入5000ml水（干豆和水的比例是1：10以内），为了提高出浆率，我都是磨两遍，
3、滤渣：准备好过滤豆浆的精密棉布袋，将打好的生豆浆倒在布袋中，用手把豆浆挤出，过滤后的豆浆放在锅内，纱布最好是密一点的那种，过滤不好煮浆时容易糊锅底，如果纱布不密，就要过滤两遍
4、煮浆：过滤后的豆浆放在锅内煮开，将表面的泡沫捞出，豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，把浆煮透煮香，注意一定不要离开，要看着锅以防溢出
5、点浆：初次先用50ml的白醋加上250ml的纯净水，搅匀兑成酸浆。煮好的豆浆关火，降温到80度，加入800ml-1000ml冷水至锅中，加好后我都是测一下温度，刚好80度的，将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中，此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，点好后要保温静止20分钟左右
6、留酸浆水和酸浆水点浆：留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点浆量，500克干豆要用1000ml左右的酸浆，做为酸浆备用，放在有盖的的瓶子里发酵48小时就会变酸即成酸浆，这种变酸的水才是 真正的“酸浆水”在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1：1的比例（即500克干黄豆用1000ml酸浆原液+1000ml饮用水混合后点浆）加入清水勾兑，即可再做‘酸浆豆腐’了。酸值过度,就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味。现在的温度发酵3天，我家温度比较低，我都是放在暖气旁边，我用筷子，沾了一点尝了酸度，不是很酸，就直接用酸浆点豆腐，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，再开火加热1到2分钟，点好后要保温静止20分钟左右，
7、模具：准备一个可以滤水的容器，这是装面酱的盒子，下面打眼
8、可以滤水的容器，铺好干净纱布盖好纱布，
9、豆花:点好的豆花,
10、将豆腐花舀到纱布内，
11、把豆腐花铺平，用纱布裹好，上面盖上，盖子要比模具小一点，
12、压制：上面用重物压住以利于把水挤出，压20分钟左右，压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会 做好的豆腐没有一点酸味，比例很重要，自己做食物即省钱又放心，好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体，浑浊的就是坏了。
用料：干黄豆250克、净水1830毫升、酸浆（自制）350克
步骤 1
干黄豆用清水浸泡6小时以上，注意要将黄豆清洗干净！可以捡去瘪粒坏粒病虫粒，这样做出来的豆腐味道纯粹！！！
步骤 2
放入破壁机点动10秒，再破壁打2分钟。本人是一次打的，不必分次，只要你机子够装下泡好的豆子加水2公分就行。豆浆机也行。
步骤 3
滤出豆浆。先加少许水挤压洗浆，再将剩下的水全部倒入袋内洗浆，挤压。注意全部用水才1830毫升。
步骤 4
将豆浆煮熟。中大火煮开2分钟，小火维持5分钟。
步骤 5
将自制的酸浆350克，倒入电饭煲内，加热致80~90度，加温备用。
如果没有酸浆，这步可以用酿造的白米醋20克加水200毫升替代。效果一样！
步骤 6
煮熟的豆浆，关火凉3~4分钟。将热豆浆一次倒入已经加热保温的酸浆的电饭煲中。注意：提高热豆浆，快速冲倒入有酸浆的电饭煲中，一次性冲激点豆腐。加盖，几分钟后可见嫩滑的豆腐脑。
步骤 7
馋人豆腐脑。
步骤 8
将豆腐脑勺出到压模盒，铺平纱布，加重物压挤即可。
步骤 9
这是作品，细腻嫩滑，豆香浓郁。
先磨浆 ，磨浆完成后，杀沫消泡、吊包出渣，将豆浆放入大锅之中，开始烧柴煮浆，下一步的点浆也是考验技术的时候。“点浆火候讲究文武有序，需要根据酸浆的酸度，豆浆的温度，季节变化对酸浆的影响，以及点浆的遍数来控制点浆的火候，利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐。”
点浆过程中，要时刻注意着锅内豆浆的变化，也不忘给记者做着解说。
随后，还要经过二次加热、压制成型的步骤，酸浆豆腐才算真正制作成功。
泡豆:将黄豆浸泡一夜,豆水重量比为1:3,泡好的黄豆约为原来的2倍,夏季6—8小时,春...
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磨浆:我用荣事达10-12L商用豆浆机,将泡好的黄豆加入5000ml水(干豆和水的比例是...
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滤渣:准备好过滤豆浆的精密棉布袋,将打好的生豆浆倒在布袋中,用手把豆浆挤出,过滤后的豆浆...
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煮浆:过滤后的豆浆放在锅内煮开,将表面的泡沫捞出,豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，把浆煮透煮香，注意一定不要离开，要看着锅以防溢出
5、点浆：初次先用50ml的白醋加上250ml的纯净水，搅匀兑成酸浆。煮好的豆浆关火，降温到80度，加入800ml-1000ml冷水至锅中，加好后我都是测一下温度，刚好80度的，将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中，此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，点好后要保温静止20分钟左右
6、留酸浆水和酸浆水点浆：留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点浆量，500克干豆要用1000ml左右的酸浆，做为酸浆备用，放在有盖的的瓶子里发酵48小时就会变酸即成酸浆，这种变酸的水才是 真正的“酸浆水”在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1：1的比例（即500克干黄豆用1000ml酸浆原液+1000ml饮用水混合后点浆）加入清水勾兑，即可再做‘酸浆豆腐’了。酸值过度,就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味。现在的温度发酵3天，我家温度比较低，我都是放在暖气旁边，我用筷子，沾了一点尝了酸度，不是很酸，就直接用酸浆点豆腐，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，再开火加热1到2分钟，点好后要保温静止20分钟左右，
7、模具：准备一个可以滤水的容器，这是装面酱的盒子，下面打眼
8、可以滤水的容器，铺好干净纱布盖好纱布，
9、豆花:点好的豆花,
10、将豆腐花舀到纱布内，
11、把豆腐花铺平，用纱布裹好，上面盖上，盖子要比模具小一点，
12、压制：上面用重物压住以利于把水挤出，压20分钟左右，压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会
做好的豆腐没有一点酸味，比例很重要，自己做食物即省钱又放心，好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体，浑浊的就是坏了。
酸浆豆腐的缺点，就是工艺复杂，技术难掌握。酸浆制豆腐是利用豆腐发酵以后变酸的特点，利用PH值的不同使得蛋白质发生沉降，这也是传统常用的方法，这豆腐一经发酵之后，最大的变化是产生出了大量的维生素Ｂ12，而人体要是缺少了维生素B12，就会加速大脑的老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。
步骤 1
拣黄豆浸泡。非转基因大黄豆拣去杂质和不饱满的豆500克，用3000克清水浸泡3至8小时（温水浸泡时间短一些，凉水浸泡时间要长一些，不同季节室温不同浸泡时间也不同，一般泡的时间不宜超过12小时），使之膨胀至完全泡发。黄豆最好挑选带黑脐的，此种属于传统黄豆，安全又营养丰富。
步骤 2
加水打豆浆。准备清水适量（豆浆机带的滤缸一缸即可）；取半碗泡好的湿黄豆加入豆浆机或料理机中，再放入桶高三分之二的水，打成豆浆。我用的是九阳豆浆机，注意选择果蔬冷饮键，为了提高出浆率，可以磨两遍。
步骤 3
过滤去豆渣。打好的豆浆用细密的纱布过滤。滤出的豆渣放入冰箱保存，可以用来蒸完后，烙饼，或者放上葱段炒一下也很美味。
步骤 4
烧豆汁。把去掉豆渣的豆浆放在铁锅里烧开，煮开后还要继续小火煮五分钟左右，把豆浆煮透煮香，一定不要离开，以防溢出，最后撇掉表层的浮沫。
步骤 5
准备好酸浆水。酸浆水就是前一次做豆腐产生的浆水，经过发酵而成，可以作为点豆腐用。
步骤 6
浆水点豆腐。这是最关键的一道工序，将烧开的豆汁保持温火，慢慢添加酸浆水并搅拌，三分钟左右，豆腐脑会慢慢出现，直至乳白色的豆浆变成浅绿色的清豆浆为止，豆腐质量的好坏全在这点的功夫上点要得法，每隔四五分钟点一次酸浆水，一勺一勺慢慢点，不能心急，如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐泾渭分明时轻轻捞起，用纱布包裹。
步骤 7
豆腐脑。喜爱吃豆腐脑的，现在就可以盛出来享用了。
步骤 8
压榨豆腐。把豆腐脑舀至事先准备好的，铺好棉纱布的模具里，豆腐脑凝聚在一起，压实即成豆腐。
步骤 9
将豆腐倒出模具。
步骤 10
豆腐成品。
榆林豆腐，陕西省榆林市特产，中国国家地理标志产品。榆林豆腐是用榆林桃花水和当地优质黑豆磨制，经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序制作而成，其独到之处是用酸浆(即制作豆腐后沥出富含乳酸菌的汁水)"点"豆腐，而不用卤水和石膏，这样就保持了豆香和桃花水的原汁原味，所出的豆腐色白、软嫩、细韧。清香爽口，并有微微甘甜留唇。
以下是做法:1、炕晒，对干湿不一和大小不匀的黑豆，采取分别炕晒，勤摊勤晾，便于脱皮。
2、脱皮，将黑豆放在石碾上进行碾压脱皮，豆皮除净后装袋。
3、浸豆，浸豆须配备好豆黄与水的比例，为100:18。同时要掌握好水温，夏季用凉水，冬季用温水，浸泡四至五小时左右。
4、磨浆，适当控水，掌握稠稀，粗细灌匀，不能粗放，要求达到豆糊发黄。
5、过滤，过滤豆糊时加水要加温水，同时要检查筒箩是否裂缝，以防豆渣漏入生豆浆内。
6、煮浆，大锅煮浆，轻重要匀，时间要到，一般煮沸时间需要10-20分钟，沸腾豆浆及时出锅。
7、点浆，此道工序是榆林豆腐制作过程中最为重要，也是最为独特的技艺。榆林豆腐是用酸浆点制而成的，酸浆是制作豆腐后沥出的汁水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸，行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止，浆花像米粒一样大。掺浆浓淡适中，不宜过急。
8、压制，豆腐点的好，还要压的光。压豆腐槽框长60厘米，宽20厘米，高20厘米，槽板长宽各加10厘米。压制中分两次紧缚榨包，间隔时间3-5分钟。压榨时间长达10-25分钟，时间压到，四角饱满，块形完整。