“爆肚”恋
应该说，在诸多北京特色风味小吃中，笔者品尝过的不下几十种，诸如卤煮、炒肝、火烧（褡裢和驴肉两种）、灌饼、豆汁、羊汤等等，都给我留下深刻的印象。这些美食似磁石般吸引着我，让我这位“好食荤者”如痴如醉、情不能禁……但不必讳言，在我初始的美食时光中，“爆肚”在我心中并没有什么位置。
究其原因，还是因为我在油城大庆，两次品尝爆肚的经历，让我倒了胃口。那是在油城最为繁华的东城区和西城区，也是最负盛名的两大美食城里。
在大庆油田，爆肚有一个响亮的名号：北京爆肚。实际上，店家所卖的东西，只有羊肚和牛肚之分，价格也是便宜到了极致，一份只要十四元钱（而在北京，爆肚每一盘都是50元——90元间不等，便宜的一盘也是油城大庆的三倍，贵的更是油城大庆的七倍之多）。
俗话说：便宜没好货，好货不便宜。售价十几块钱的爆肚，钱省在哪里，只能从选料、加工、制作、人工成本上去找，每个环节都差一点，这盘爆肚的水准就好不到哪去了。甚至，我在油城大庆我吃过爆肚后，头脑留下了这样一个阴影：爆肚本身就不好吃。
可到北京，我成了这里的食客后才惊奇地发现，老北京的爆肚是“盖了帽的”，好吃得无法形容。北京甚至有“要吃秋，有爆肚”的传统。每次路过爆肚店，哪里的人声鼎沸，烟气氤氲，座无虚席的场面，都让人瞠目结舌。
其实，别看“爆肚”很小一盘菜，但做工十分讲究，费时费力。就拿洗羊肚来说，就很复杂。羊肚实际上就是羊的胃，“洗胃”这个环节非常重要。羊肚清洗得不干净，就会许多杂物残留其中。除掉羊肚外层的油和膜，也是费时费力，稍有不慎，就更会有草沫粘在上面，留下异味，影响口感。爆肚的制作也很复杂，羊散丹、羊肚仁、牛百业等羊牛的各个部位，在水里焯的时间是完全不同的，火侯要适中，如果焯老了，失去了脆劲，口感就会差之千里。这上头最考验厨师的功底，没有十年“磨剑”的功夫，技艺精湛到一定层次，是绝对做不好的。
在北京，我最喜欢的爆肚店铺有三家：“爆肚冯”、“金生隆”、“牛街老爆肚满”。吃来吃去，几番耳濡目染，六道菜名成了我的最爱，牛两道：牛百叶和牛肚仁，羊有四道：羊散丹、羊肚仁、羊肚领、羊肚杂拼。
记得第一次在牛街吃爆肚，我点了最贵的羊肚仁（好家伙，一盘要88元钱），感觉非常脆嫩，嚼头十足，给人以无穷的回味。和油城大庆哪两家店相比，有天壤之别。正当我兴致勃勃地感叹之时，我环顾四周，才发现自己的“血外行”。
原来，邻桌也有位独坐的女客，非常引人注目。她华美的旗袍，得体地穿在身上，风姿绰约，尽显妖娆。她品着自带的茶水，神采飞扬。
后来，听与她相识的服务员讲，这位女客是某大公司的高级白领，月薪足有八万多元。她是湖北人，但已融入到北京的城市生活中。她喜欢吹爆肚，吃法也很特别和挑剔。她的爆肚沾着麻酱小料吃，说这样味道冲，十分过隐；爆白菜却就着醋，颜色和味道都是淡淡的，一浓一淡，相得益彰，回味无穷。那枚层次分明、外酥里嫩的芝麻饼，也让她吃出了学问，饼的八九分随着爆肚白菜一齐下肚，剩下的少许一二分，再品着自带的茶水（正山小种茶），细嚼慢咽地吃下去……
这“吃法”让我想起她那漂亮的旗袍。她并不没有电影明星那种“魔鬼”似的身材，但微胖的体态经旗袍的修饰，非常得体，即显示出职业人的精明和干练，又给人以女性柔美靓眼的感觉。
我也学着这位女士的“吃法”吃了几次，感觉确独到之处，渐渐的，我也形成了自己的风格和特色。但一浓一淡却承受了下来，甚至有些发扬光大，“浓的”是爆肚中我喜欢六道菜中的一道，“谈的”配菜却是爆豆腐、爆白菜、爆粉丝三种菜的一种，芝麻酥饼不变。
但我最喜欢的配菜却是爆豆腐（15元），有时也点特色十足的麻豆腐（好家伙，小小的一碟要28元钱）。
笔者少年时，正是上个世纪的七十年代，中国还是个一穷二白的社会，食物的匮乏已到了极致。但令我欣慰的是，我的家乡是广袤黑土地上的富锦市，漫山遍野种着金黄黄的大豆，我的家乡们也是中国的大豆之乡。因此，我对大豆、豆浆有着无法形容的感情。参加工作后，来到油田大庆后，林旬的豆腐（林旬是大庆市下属的县）非常好吃，也成了我的最爱。来到首都北京，爆肚成了我新的美食，让我如痴如醉。
中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年印记。富锦的大豆、林旬的豆腐、北京的爆肚，跨越千山万水，形成了我完整的食物链条，让我从第一、第二、第三故乡中的忙碌和穿梭中，把对家乡思念，留存在内心的最深处。
贺丙臣，网名油城玉壶，60后，出生于黑龙江省富锦市，中石油作家协会会员，大庆市作家协会会员，在大庆油田工作已四十年，现居住在北京海淀区。从1985年起发表第一篇作品始，已在《散文》《小说月刊》《中国石油报》《杂文报》《电影评介》等报刊、杂志上共发表小说、散文、杂文、故事、评论共700余篇。信奉的创作格言是：伟大的作品不是靠力量，而是靠坚持完成的。