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腊月咸香

腊月咸香


我相信一年中的十二个月,每个月都有着它独特的气质和味道。属于腊月的,印象最深的是从热热的蒸汽中弥漫开来的那股咸香,它撩拨着你的味蕾,打开你关于腊月的美好记忆,至今浓郁而又醉人。

腊月的咸香不是突然而至的,它发韧于秋,从母亲的大腌菜缸和小腌菜罐开始。深秋时节,是芥菜、青菜等叶菜最肥美、萝卜最甜脆的时候,这些菜收回来,洗净,晾去水气,就可以腌制了。一层菜一层盐地码放好,压坚实,封缸的时候加一块洗净的大青石板或是几块大鹅卵石压着,就不用管它了。腌菜也有讲究,菜压得不实,腌出的菜不脆而且易烂,盐放少了,菜就酸了。

菜腌不多久就转味了,炒出来,比新鲜的蔬菜多了一点咸香的滋味。汪曾祺在《故乡的食物》里说:“腌了四五天的新咸菜好吃,不咸,细、嫩、脆、甜,难可比拟。”他说的是用青菜腌的咸菜。我的家乡除了腌芥菜、萝卜外,也只用青菜腌咸菜,每家都要腌上一大缸,可以吃到第二年的春夏时节。其实,新腌四五天的咸菜有一点青气、少了一点咸香,未必就好吃。汪曾祺的家乡地处淮扬,口味偏向甜鲜,他喜欢新腌的咸菜也在情理之中。每个人的饮食习惯不一样,吃菜的口味自然也有所不同,乡村里的人更多的还是喜欢偏咸的,这和他们常年的辛苦劳作有关。而萝卜,则一定要腌制长一点的时间,到萝卜变成金黄色了,才算入了味,吃起来才咸香脆嫩爽口。

腊月咸香的高潮是在冬至进九以后,天越来越冷了,随着新年的临近,忙了一年的乡村闲了下来,乡村的年味也渐渐浓了起来。人们开始腌制腊货,鸡鸭鱼肉,总会多多少少的腌一些,既待客,也为犒劳一下自己。普通暴腌的鸡鸭鱼肉不能冠之以腊,只有进入数九寒冬的天气,经过腌渍、晾晒的鸡鸭鱼肉,在腊尾春头拿出来吃,在年的氛围中,才有腊味那种特有的、浓郁的咸香之味。

腊月咸香,晾晒着的农家的丰足。刚腌好的腊鱼腊肉,要拿出来晾晒,这样才易于保存,也更见风味。雪后天晴,檐溜之下,挂着一串串的腊鱼腊肉,这样的晾晒仿佛也是一种展示,在乡村的屋檐之下,你一眼就能看出谁家的日子宽裕,谁家的生活艰难。“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”这些鸡豚里一定是有腊味,且是咸香充盈的,丰年的乡村也因之充满了自信,不仅可以留客款待,也可以自己享用。

乡村腊月的咸香是从厨房里漫溢出来的。放在饭锅里蒸着的腊鱼腊肉,那股浓郁的咸香锅盖是盖不住的,咸香会随着蒸汽的弥漫飘散开来。炒腊肉的咸香醉人,整块的腊肉蒸过,再切成薄片,放点辣椒、青蒜,要多蒜白少蒜叶,炒出来,如黄永玉说的:“腊肉薄得像片片明瓦,金黄脆嫩,厚薄得宜,跟油绿绿的蒜苗拌在一起卷进口里,稍加嚼动,简直是一嘴的融洽。”

腊月咸香,已经融入岁时伏腊的习俗,曾经给了我们岁月更迭中的期盼和满足。如今,人们动手制作腌腊的食品越来越少了,腊月的咸香也远离了我们的生活,在岁尾年头,成了我们追忆往昔岁月的一道滋味浓郁的咸香风景。

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