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香肠里的年味

香肠里的年味


进入腊月,预示着春节的脚步又临近了。在四川等地,家家户户都会在腊月间灌制麻辣味十足的香肠,这成为人们提早置办农历新年年货的重头戏。

灌制香肠,猪肉是最主要的原材料。2019年,各地老百姓都感受了一番猪肉价格有些“疯狂”的经历。不过,尽管猪肉价格与往年比起来偏高,但是传承多年的灌制香肠的美好习俗,大部分四川人还是不能放弃更不忍放弃的。于是我“狠下心”,决定像往年一样,自己制作香肠,只不过在猪肉采购的数量上做了些削减。

前些日子,我趁着回老家乡镇走亲戚的机会,且趁着猪肉价格已经回落一些的好时机,赶紧顺道着手操持了香肠灌制的大事。我们一家人一早就去市场采购了5公斤“前夹”部位肥瘦兼顾的猪肉,这个部位的肉,最适合做香肠用。待香肠可以食用的时候,这个部位的肉不光肉质“细嫩”,还不会塞牙。买肉的同时,我一并买上了灌制香肠需要的10余米长度的猪小肠。

随后,就由手脚利索的嫂子快速洗、切好猪肉待用。姐姐还拿出了珍藏的香肠制作配料秘方,方子上详细记录着辣椒、花椒、盐、冰糖、料酒、鸡精等若干种配料及其精准到具体克数的用量。照着姐姐的方子,我很快就在楼下的超市购齐了各种配料。

这里不妨透露一下我家的香肠秘方:制作麻辣味香肠时,按照每5公斤猪肉的量,大致配备食盐120至130克,冰糖50克,海椒面150克,花椒面50克,鸡精60克,味精20克,胡椒粉10克,醪糟水或料酒150毫升。如果是制作广味香肠,则去掉海椒、花椒两种配料,其余配料基本相当。

于是,按照配方,我们用家用电动粉碎机分别将辣椒、花椒等打碎成末,手工将冰糖研磨到细碎状态,再把所有配料与事先切好的猪肉混合搅拌。一番忙活之后,还需要静置片刻。稍后,肉与配料混合的独特香味就可以轻松嗅到了。

灌制香肠是四川老百姓乐于参与的一项置备年货的老习俗。小时候,巴不得腊月快点到来,因为到那时就可以看着父母或邻居欢欢喜喜地灌制香肠。儿时的我特别想凑上去帮忙,但多半是去添乱,因而被大人们呵斥一番,只得灰溜溜走开,然后默默地远远观望,但心中对即将过年的期盼和喜悦之情,却丝毫没有受影响。

颇为有意思的是,灌制香肠看上去似乎没啥技术含量,但其实这是一项精细的手艺活,特别需要制作者掌握好手上的力度,还需要考验制作者的耐心。切不可心急火燎莽撞行事,否则就会造成灌制香肠用的猪小肠频频破裂,导致数次返工,无端耗费时间,落得欲速则不达的尴尬境遇,这个是我的经验之谈。因为我是个急性子,所以把猪小肠弄破于我而言是时常发生之事。于是,今年我就在旁边给老伴打打下手,帮着递递剪刀、剪几段棉线之类,顺便观注进度,巴不得早点完工,见到最终的成品。

众人联手协作,在两个多小时的忙碌之后,相辅相成的5公斤猪肉和配料,以成段的香肠的形式呈现在眼前。请记住,此时还需要用温热水冲洗灌好的香肠表皮。最便捷的方法是打燃热水器,直接用热水冲洗,只是需要注意调节好水温,不宜太高,温热即可。这道工序又称为“收汗”,主要是冲洗掉沾染的油污、作料之类,也便于稍后表皮快速风干。之后,就用铁丝挂钩之类的小物件将香肠一串串地悬挂在晾衣杆上,等待漫长的风干期。年味,也在这一瞬间浓烈了起来。

时值腊月,站在高楼,行在乡野,家家户户门前、窗台上都晾晒着香肠。人们以这种世代沿袭的习俗,宣告着寒冬即将过去,新春就要到来。

接下来的日子,这些油亮鲜红的香肠们,将安静地接受寒风的吹拂和偶尔“露脸”的冬日暖阳的“洗礼”,并慢慢入味,慢慢风干,在急速流淌的腊月里,静静地迎候着农历新年的到来,迎候着在团圆的喜庆日子,被热气腾腾地煮熟、切片、上桌,被亲朋好友们喜笑颜开地品尝,品尝这份由祖上世代传承而来的四川味道,再相互举杯道贺,共祝新春快乐。

在香肠被辣椒的红色浸染一段时间之后,春节就真的到了。灶台上,一段香肠从锅里煮熟捞起再切开,被肠皮完美包裹起来的香肠片冒着热气,闪着红亮的光泽,散发着腌腊制品特有的香味。川味香肠,真是一道独特的美食,更是年年春节不可缺少的一份年味。

在农历新年的热闹之后,香肠的使命并未结束。因为,过完春节,远行的人们还会在行李中捎上几段麻辣的香肠,一同奔赴异乡。彼时彼刻,带走的,正是一份对故乡的深深眷恋……

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